实体店的下一个风口在哪里?别的不敢说,聚焦消费者一日三餐的生鲜专业店应当算一个。未来3年,全国的生鲜消费总量将持续增长,国务院发布的《中国食物与营养发展纲要》显示,2020年我国生鲜的年均消费量将达到3458万吨左右。据一些研究机构测算,中国生鲜市场规模将达到五万亿。在这万亿规模的生鲜市场,目前电商只占到两成,剩下的八成则牢牢把握实体店手中。实体店的生鲜份额有一部分被传统超市的生鲜区域所占据,更多的则是分散在农贸市场、小菜铺、小摊贩以及单体的夫妻老婆店手中。伴随着政府部门和消费者对食品安全的日益重视,一些有专业运营经验、手续齐全、合法合规的生鲜专业业态将迎来良好发展机遇。

事实上早已有捷足先登者,目前围绕生鲜做文章的实体店大致有四种模式。一是类似于生鲜传奇的“生鲜折扣店”模式,商品聚焦餐厨,围绕顾客的一日三餐做文章;二是以厨鲜生为代表的的“生鲜+便利”模式,既有蔬菜、水果、也有调味料、包装食品以及少量的日用品等品类;三是面积相对较大、主打生鲜的社区综合性超市;四是由一些政府部门牵头改造升级的菜市场项目。另一方面,近两年来生鲜专业店市场中的洗牌明显加快。除了几家背靠商超基础的连锁生鲜专业店稳定扩张外,生鲜专业店的境况并不比哀鸿遍野的生鲜电商好过多少。有媒体曾经报道称,在生鲜超市数量达到500家的沈阳市场中,每天开业与关店的门店数不相上下。

生鲜专业店经营现状:单店盈利、整体预亏,呈U型发展。2016年下半年,多个区域的连锁生鲜专业店抢占市场的速度明显加快,这就和一些连锁生鲜专业店的“火爆”现象矛盾,既然单店盈利,为什么整体预亏?未能盈利的企业不在少数,难道都是在赔钱赚吆喝?实际上,这与部分生鲜运营团队的经营思路和业绩测评方法有关。举例来说,在某区域零售企业的生鲜运营中有两种亏损考评,一种是每卖出一单,都需要有总部补贴才能收支平衡,称之为“亏商品”;另一种则是单月营业额减去单店的运营成本可以盈利,但算上整个团队、后台、总部的成本后却有所亏损,称之为“战略亏损”。前者可以允许的亏损期一般在3个月至6个月之间;而后者则因为投资回报期等方面考虑,一般时间更长。

未来生鲜专业店的规模能有多大?业内人士指出,“基本上任何一家成熟的社区都可以养活一到两家生鲜专业店。”也就是说,不断整合的连锁生鲜专业店或许将会以“大鱼吃小鱼”的状态覆盖整个区域市场,而这些“小鱼”既包括经历洗牌的生鲜专业店,也涵盖生鲜个体经营者。而市场占有量更多的传统超市,至少在便利性上就不敌生鲜专业店。另外,某资深零售人表示,“2016年我们曾经做过测算,生鲜电商每卖出一单,除去商品成本的附加成本也在80元-90元之间,而平均200元的客单价,也很难避免赔本赚吆喝。”其次,生鲜电商普遍发迹于北上广,其中上海因为消费习惯已经形成,更容易接受高毛利、高品质的进口生鲜。而生鲜专业店大多数还是以民生平价生鲜为主。为此,不同的盈利模式决定了二者基本不会正面竞争。为此,生鲜专业店最大的敌人其实是经营者自己。经营生鲜专业店就像是一场长跑,必要的赛前准备和一次次短途实验才是站上起跑线的重要基础。一旦急功近利,必然因为追求生鲜外观、低价、盲目扩张赚快钱而被淘汰出局。

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